如果你不嫌麻烦，国家级厨师长教你如何做出正宗的四川毛血旺。

20世纪40年代，重庆市沙坪坝磁器口古镇水码头有一王姓屠夫每天把卖肉剩下的杂碎，以低价处理。王的媳妇张氏觉得可惜，于是当街卖起杂碎汤的小摊，用猪头肉、猪骨入老姜、花椒、料酒用小火煨制，加豌豆熬成汤，加入猪肺叶、肥肠，味道特别好。在一个偶然机会，张氏在杂碎汤里直接放入鲜生猪血旺，发现血旺越煮越嫩，味道更鲜。这道菜是将生血旺现烫现吃，遂取名毛血旺，毛” 是重庆方言，就是粗犷，马虎的意思。 

毛血旺是川菜的一道特色名菜，也是重庆江湖菜的鼻祖之一，已经列入国家标准委员会《渝菜烹饪标准体系》。

毛血旺以鸭血为制作主料，烹饪技巧以煮菜为主，口味属于麻辣味。其起源于重庆，流行于西南地区，是一道著名的传统菜式，这道菜是将生血旺现烫现吃，且毛肚杂碎为主料，遂得名。

制作方法：

底料制作

食材：肖老五牛油3.5千克、菜油20～25斤、郫县红油豆瓣10斤、干辣椒节5斤、（河南新一代）、青花椒0.5斤、红花椒1.5斤、八角250克、香叶50克、茴香200克、草寇12克、山奈100克、白蔻150克、罗汉果25克、桂皮250克、草果250克、丁香25克、排草25克、天府醪糟150克、永川豆豉900克、冰糖200克、重庆三五火锅底料10袋。

制作：

1.香料打碎成粉，放入少许开水用高度白酒一瓶发酵4小时左右待用。

2.青红花椒先用水泡2个小时沥干水也用机器打碎待用。

3.糍粑辣椒先用90度水泡12小时沥干水份打碎待用。

4.先将菜油烧至260度左右后关火，放入牛油，油温降至185度时放入姜、葱、洋葱各半斤，小火慢慢炸干捞出。

5.140度左右时放入豆瓣酱10斤分次放入，注意不要太过着急放入，不然会膨胀出锅。

6.小火慢炒待豆瓣酱炒熟，微微发卷时可以放入糍粑辣椒，下糍粑辣椒时可以将火调成中火，放入糍粑辣椒中小火慢炒，待锅内开起来了转小火慢炒大概45分钟。

7.炒至糍粑辣椒也表皮发卷时，放入香料粉小火慢炒，待香味发出时约10分钟左右，放入花椒小火慢炒10分钟，油色红亮不浑浊时，辣椒边缘有微微发白，香味发出时放入重庆三五火锅料和豆豉、冰糖200克、醪糟汁150克左右即可起锅。

8.整个老料熬制过程大概两小时左右，全程小火炒制，不要熬过头了不然会失去原有的香味。

毛血旺制作

原料:毛肚、黄喉、血块、大虾、肥肠、鳝鱼片、午餐肉、三明治、莲藕、土豆、豆芽、芹菜、蒜苗、火锅粉等自己喜欢的食材。

制作：

1.锅内放入毛血旺底料油半炒勺、色拉油半炒勺烧至160度油温。

2.放入姜、蒜米各25克炒香，放入干辣椒节20克、青红花椒各2克炒香（可根据个人口味适量增减）。

3.放入毛血旺底料一炒勺（油和老料一起搅拌匀使用）炒香，放入25克重庆三五火锅底料炒香，加入水4炒勺左右大火熬。

4.大火熬制3分钟左右去掉渣只要汤，调味加入鸡精、味精、白糖（以当地口味适量加入）。

5.土豆、莲藕、血块先焯水，然后放入汤内煮入味。

6.黄喉、毛肚、大虾、墨鱼、鳝鱼片、午餐肉轻微过水待用，等将以上荤料倒入汤内煮入味放入芹菜、蒜苗，碗底放入花椒油、香油各25克左右。

7.将豆芽呛炒后放入碗内打底，起锅撒上蒜泥15克左右，将上面煮好的食材倒入碗内。

8.再起锅放入小半勺色拉油烧至180～200度左右，取干辣椒15克、干花椒5克、蒜泥5克，用热油炝香后淋在毛血旺上即可。

特点;麻辣鲜香烫，撒上芝麻、葱花、香菜后即可上桌。