自己动手制作麻辣香锅,这是一款可开店的商用配方,味道超赞!
麻辣香锅(Spicy incense pot),我们也可以称之为干锅,是区别于火锅的一种,发源于中国重庆市,是川渝地方麻辣风味菜品,为四川菜系 。
麻辣香锅以麻、辣、鲜、香、油、混搭为特点,口味多样化,多种食材可任意搭配。
小编今天在这里给大家分享的麻辣香锅技术,味道超级棒,商用级技术,值得收藏。
麻辣香锅技术配方
- 麻辣香锅小批量配比
- 操作先后:糍粑辣椒一火锅油-一香锅酱一香锅油
- 火锅油配方:
- 特点
- 香气浓郁,色泽红亮,麻辣味浓,浓稠光亮。
- 原料组成配方:
- 主要调味原料:
- 干辣椒节200克,干花椒100克。
- 辅助调味原料:
- 郫县豆瓣200克葱段100克,姜片15克,蒜颗15克,八角20克,桂皮10克,山
- 奈15克,草果5克,白豆蔻2.5克,砂仁3克,肉豆蔻1.5克,丁香0.5克,白芷1
- 克,小茴香2克,香叶3克,灵草1.5克,排草1克,冰糖5克,熟菜油2000克,
- 牛化油500g,猪化油300g。
- 推荐用具:家用的炒菜锅就行
- 制作程序:
- (1)烹前工作:
- (2)将干辣椒节清洗后入温水浸泡大概40分钟后,加工成茸,即成糍粑辣椒。干
- 花椒入锅中用微火焙至酥脆。八角、桂皮掰成小块,草果、白豆蔻、砂仁、肉豆蔻
- 拍破,白芷、香叶、灵草、排草切碎。冰糖敲成黄豆大小。牛化油切成小块。各种
- 香料均清洗后晾干。
火锅油制作:
- 将牛化油入炒锅,置中火上炼至香气四溢时加熟菜油、猪化油烧至三成油温,放入
- 葱段、姜片、蒜颗炸香,下郸县豆瓣、糍粑辣椒、冰糖、花椒,小火炒至香气四溢,
- 水分快干、辣椒微微发白时,放入白豆蔻、草果、砂仁、肉豆蔻、八角、桂皮、山
- 奈、丁香、白芷、小茴香、香叶、灵草、排草,炒至豆瓣酥香时炒锅离火,稍微的
- 晾一下滤去料渣,即得火锅油。
- 香锅底料制法:
- 底料:
- 子弹头辣椒节150克,千辣椒节100克,红花椒50克,青花椒15克,菜油2000
- 克,牛油500克,猪油400克,鸡油300克。
- A料(郫县豆瓣500克,糍粑辣椒200克如(图1)(大概需要100克额外干辣椒
- 开水煮10分钟左右后剁成茸),冰糖50克,醪糟20克,蚝油100克,豆豉50克,
- 美乐香辣酱150克,烧鸡公底料150克,香水鱼底料150克)。
- B料(紫草3克,草果15克,排草8克,白蔻30克,桂皮9克,甘草3克,草蔻6
- 克,香叶6克,八角30克,小茴香30克,山奈6克,香砂仁12克,灵草35克,
- 鲜香茅草少许(可不放)。
- B料可以在买料的时候让他们给打碎最粗的。
- 制法:
- 1、先将B料除紫草外切碎,用70℃的温水泡30分钟:紫草单泡,干辣椒、子弹头
- 辣椒也用温水泡30分钟,青红花椒泡10分种,待用。
- 2、净锅置火上,入猪油、鸡油、火锅油烧热,放入所有A料炒香,离火,大概10
- 分钟。放置一边。
- 3、另取锅一口,放入菜油、牛油烧热,放入泡好的紫草炸出色捞出不用,再放入姜、
- 。葱炸至金黄时捞出不用:放入泡好的B料,小火炒出香味,依次放入子弹头辣椒、
- 干辣椒、青红花椒用小火炒干水分,注意火候,不要炒过火。
- 4、待香味浓厚时,将炒好的A料倒入锅中,与B料一同用小火慢炒均匀,盛入容
- 器中。
- 5.等底料微晾后,将上面的油盛出为香锅油,剩下的料渣为香锅酱肉类腌制:洗净
- 欧大手指大小用清水侵泡片刻去掉血水,滤干水分倒入盆中,加入料酒、嫩肉粉、
- 嫩肉晶、胡椒粉、食粉(用量参考说明书用量),搅拌3到5分钟再下入高油温锅
- 里炸这样菜品定型和口感更佳。虾就直接冲水解冻之后在背上花一条口,滤水加盐
- 适量拌均,再下入高油温锅里炸后再炒
香锅菜的制作方法:
- 辅料:
- 藕片150克,土豆条100克,青笋片100克,西兰花50克,西芹段,葱节、小青椒
- 节、洋葱片姜片各适量,蒜瓣15粒,青花椒20克,红花椒10克,香锅酱50克,
- 香锅油100克,味精10克,鸡精5克,盐适量克,白糖5克,灯笼干辣椒,(根据
- 要求的辣度)啤酒或料酒香菜段适量。
- (1)将各种原料改刀,经过初加工处理后,入油锅中炸制成熟,捞出沥油待用:
- (2)净锅上火倒香锅油烧热,放入蒜仔、青红花椒炒香,加入干辣椒、葱节、姜片
- 炒出味,加入香锅酱,下入炸好的原料炒均,加盐、味精、鸡粉、白糖调味,加入
- 啤酒、翻炒均匀,起锅装盘撒香菜段小葱艺麻即可。
- 提示:
- 原料可以任意搭配,需要定型的油炸其他的水掉。
- 香膏推荐:康达尔一丁麻辣香、干锅香膏复合调味料(丁点儿牌)