自己动手制作麻辣香锅，这是一款可开店的商用配方，味道超赞！
麻辣香锅（Spicy incense pot），我们也可以称之为干锅，是区别于火锅的一种，发源于中国重庆市，是川渝地方麻辣风味菜品，为四川菜系 。
麻辣香锅以麻、辣、鲜、香、油、混搭为特点，口味多样化，多种食材可任意搭配。
小编今天在这里给大家分享的麻辣香锅技术，味道超级棒，商用级技术，值得收藏。
麻辣香锅技术配方
- 麻辣香锅小批量配比
- 操作先后：糍粑辣椒一火锅油-一香锅酱一香锅油
- 火锅油配方：
- 特点
- 香气浓郁，色泽红亮，麻辣味浓，浓稠光亮。
- 原料组成配方：
- 主要调味原料：
- 干辣椒节200克，干花椒100克。
- 辅助调味原料：
- 郫县豆瓣200克葱段100克，姜片15克，蒜颗15克，八角20克，桂皮10克，山
- 奈15克，草果5克，白豆蔻2.5克，砂仁3克，肉豆蔻1.5克，丁香0.5克，白芷1
- 克，小茴香2克，香叶3克，灵草1.5克，排草1克，冰糖5克，熟菜油2000克，
- 牛化油500g,猪化油300g。
- 推荐用具：家用的炒菜锅就行
- 制作程序：
- (1)烹前工作：
- (2)将干辣椒节清洗后入温水浸泡大概40分钟后，加工成茸，即成糍粑辣椒。干
- 花椒入锅中用微火焙至酥脆。八角、桂皮掰成小块，草果、白豆蔻、砂仁、肉豆蔻
- 拍破，白芷、香叶、灵草、排草切碎。冰糖敲成黄豆大小。牛化油切成小块。各种
- 香料均清洗后晾干。
火锅油制作：
- 将牛化油入炒锅，置中火上炼至香气四溢时加熟菜油、猪化油烧至三成油温，放入
- 葱段、姜片、蒜颗炸香，下郸县豆瓣、糍粑辣椒、冰糖、花椒，小火炒至香气四溢，
- 水分快干、辣椒微微发白时，放入白豆蔻、草果、砂仁、肉豆蔻、八角、桂皮、山
- 奈、丁香、白芷、小茴香、香叶、灵草、排草，炒至豆瓣酥香时炒锅离火，稍微的
- 晾一下滤去料渣，即得火锅油。
- 香锅底料制法：
- 底料：
- 子弹头辣椒节150克，千辣椒节100克，红花椒50克，青花椒15克，菜油2000
- 克，牛油500克，猪油400克，鸡油300克。
- A料（郫县豆瓣500克，糍粑辣椒200克如（图1）（大概需要100克额外干辣椒
- 开水煮10分钟左右后剁成茸)，冰糖50克，醪糟20克，蚝油100克，豆豉50克，
- 美乐香辣酱150克，烧鸡公底料150克，香水鱼底料150克)。
- B料（紫草3克，草果15克，排草8克，白蔻30克，桂皮9克，甘草3克，草蔻6
- 克，香叶6克，八角30克，小茴香30克，山奈6克，香砂仁12克，灵草35克，
- 鲜香茅草少许（可不放）。
- B料可以在买料的时候让他们给打碎最粗的。
- 制法：
- 1、先将B料除紫草外切碎，用70℃的温水泡30分钟：紫草单泡，干辣椒、子弹头
- 辣椒也用温水泡30分钟，青红花椒泡10分种，待用。
- 2、净锅置火上，入猪油、鸡油、火锅油烧热，放入所有A料炒香，离火，大概10
- 分钟。放置一边。
- 3、另取锅一口，放入菜油、牛油烧热，放入泡好的紫草炸出色捞出不用，再放入姜、
- 。葱炸至金黄时捞出不用：放入泡好的B料，小火炒出香味，依次放入子弹头辣椒、
- 干辣椒、青红花椒用小火炒干水分，注意火候，不要炒过火。
- 4、待香味浓厚时，将炒好的A料倒入锅中，与B料一同用小火慢炒均匀，盛入容
- 器中。
- 5.等底料微晾后，将上面的油盛出为香锅油，剩下的料渣为香锅酱肉类腌制：洗净
- 欧大手指大小用清水侵泡片刻去掉血水，滤干水分倒入盆中，加入料酒、嫩肉粉、
- 嫩肉晶、胡椒粉、食粉（用量参考说明书用量），搅拌3到5分钟再下入高油温锅
- 里炸这样菜品定型和口感更佳。虾就直接冲水解冻之后在背上花一条口，滤水加盐
- 适量拌均，再下入高油温锅里炸后再炒
香锅菜的制作方法：
- 辅料：
- 藕片150克，土豆条100克，青笋片100克，西兰花50克，西芹段，葱节、小青椒
- 节、洋葱片姜片各适量，蒜瓣15粒，青花椒20克，红花椒10克，香锅酱50克，
- 香锅油100克，味精10克，鸡精5克，盐适量克，白糖5克，灯笼干辣椒，（根据
- 要求的辣度)啤酒或料酒香菜段适量。
- (1)将各种原料改刀，经过初加工处理后，入油锅中炸制成熟，捞出沥油待用：
- (2)净锅上火倒香锅油烧热，放入蒜仔、青红花椒炒香，加入干辣椒、葱节、姜片
- 炒出味，加入香锅酱，下入炸好的原料炒均，加盐、味精、鸡粉、白糖调味，加入
- 啤酒、翻炒均匀，起锅装盘撒香菜段小葱艺麻即可。
- 提示：
- 原料可以任意搭配，需要定型的油炸其他的水掉。
- 香膏推荐：康达尔一丁麻辣香、干锅香膏复合调味料（丁点儿牌）
